Cada pessoa tem um ponto de assar preferido. Mal passado, ao ponto, bem passado, e tem os mais chatos que gostam de sola de sapato!
O ponto da carne está diretamente associado com a temperatura que cada parte do alimento atinge, ocasionando uma mudança de cor, textura e de suculência.
A carne bovina crua normalmente possui uma coloração vermelho cereja, quando em contato com o oxigênio, variando obviamente de intensidade e de tonalidade, de acordo com o corte em questão. A cor da carne fresca está associada à mioglobina, que é o principal pigmento do tecido muscular.
A mudança de cor durante o aquecimento das carnes ocorre devido à desnaturação das proteínas e pela mudança em sua característica de reflexão da luz, que chega aos nossos olhos. Portanto, a temperatura (que é um fator crucial para a desnaturação) é quem interfere na cor final da carne, principalmente.
É importante lembrar, que a cocção dos alimentos evapora os líquidos e faz com que a gordura seja perdida por gotejamento. Por isso, quanto mais passada a carne, menor é o sabor e a suculência da carne.